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Edición facsímil de 750 ejemplares numerados,
sobre papel hilo verjurado de Guarro Casas, estampados con técnicas
artesanas.
PRESENTACIÓN
El hecho de que los bibliófilos y eruditos hayan apreciado cada vez más el Arte Cisoria se debe a las características intrínsecas de la obra, ya que encierra variados e interesantes aspectos. En efecto, fundamentalmente consiste en un tratado técnico, que tiene como objeto la enseñanza de las formas de cortar los alimentos, y en esto se corresponde exactamente con el título. En este sentido, describe con todo detalle el corte de animales como el pavón, la gallina, la perdiz, el buey, el cerdo, la ternera, el carnero, el cabrito, el conejo, la liebre, etcétera; de pescados, como el salmón, la trucha, etcétera; de mariscos, como la langosta, las ostras, etcétera; de verduras, como zanahorias, alcachofas, nabos, etcétera; de frutas, como melones, granadas, peras, etcétera.
No sólo se detiene Enrique de Villena en la forma de cortar, sino que además ofrece la descripción precisa del variado instrumental necesario y más adecuado para cada corte. Cada tipo de cuchillo debe ser empleado para una determinada función, y lo mismo las brocas, el perero, el gañivete y el pungán. Todo este instrumental debía ser limpiado con esmero y guardado en su recipiente, que siempre tenía que estar bajo el control del cortador, persona importante y de confianza de los reyes y señores, ya que de él dependía en gran medida su salud. Precisamente, según el autor, el arte de cortar tiene que ver con la salud, ya que el buen cortador ha de saber qué partes de los animales pueden resultar nocivas para el hombre o qué corte resulta más beneficioso para la digestión. Y es que Villena da mucha importancia al cortar en relación con la digestión, en la que distingue ocho fases, cuatro dentro del cuerpo y cuatro fuera de él.
El arte de cortar los alimentos no sólo tiene íntima conexión con la medicina, sino también con la etiqueta y la urbanidad, y en estos aspectos ofrece también con la etiqueta y la urbanidad, y en estos aspectos ofrece también el Arte Cisoria interesantes aportaciones. Asimismo, tiene relación con la gastronomía y, aunque no sea propiamente un libro de cocina como el de Ruperto de Nola, en el que se describen con detalle las recetas, aparecen mencionados numerosos platos como empanadas, pasteles, albóndigas, tripas rellenas, morcillas, sopas doradas, tartas, hojaldres, sobrasadas, obleas, letuarios, etcétera. Para que no falte nada necesario a su tratado el autor se ocupa de la formación del futuro cortador, así como de los aspectos legales relacionados con los castigos, en los que trae a colación la obra legislativa de Alfonso X.
Especial interés tiene el excursus acerca de la invención de las ciencias, atribuida a Cam; su número fue de cien, divididas en liberales, naturales y mecánicas, y a estas últimas pertenece la cisoria; cuenta Villena cómo fueron escritas en piezas de cobre para que no desaparecieran en caso de que hubiera diluvio; precisamente el diluvio las llevó hasta Atenas y de allí pasaron a Roma; de ellas el cristianismo suprimió cuarenta.
Como se puede ver por esta sinopsis, el Arte Cisoria es una obra muy rica en contenidos y de gran importancia desde el punto de vista lingüístico, ya que aparecen numerosos nombres de animales de tierra y de aire, pescados, verduras, frutas y preparados culinarios. Queremos con esta edición contribuir al mejor conocimiento de nuestra historia literaria, así como de los aspectos relacionados con el yantar medieval.
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En
el año 1766 se publicaba por primera vez el Arte Cisoria,
la obra que en este año de 2002 ofrecemos a nuestros clientes y
amigos en una edición de la mejor bibliofilia. El autor de la misma
es el polifacético escritor del siglo XV Enrique de Villena. El
manuscrito sobre el que se hizo la edición príncipe sirve
de honor y de orgullo a la Biblioteca de El Escorial, habiendo sido escrito
en el año 1423. Los ejemplares de esta edición se han convertido
en piezas buscadísimas y altamente cotizadas, en lo que ha influido
sin duda el juicio favorable de nuestro más insigne bibliófilo,
el gran Salvá: "Precioso monumento del lenguaje de principios del
siglo XV, en el cual los aficionados a los libros de cetrería y
caza encontrarán abundante mies de nombres de animales terrestres
y de aves". En 1789, Felipe Benicio Navarro volvió a publicar el
Arte
Cisoria en una magnífica edición en la que destacan la
introducción y las extensas y eruditas notas de carácter
histórico y gastronómico.